Written by: Kevin Jun
Salam sruput untuk pembaca,
Inginnya sih ane bisa origin trip ke kebun kopi pegunungan Latimojong yang terkenal kopinya dapat tumbuh pada ketinggian 1600 mdpl atau ke Gunung Puntang untuk melihat kebun kopi dengan cupping score 86.25 pada kontes expo kopi SCAA 2016. Hmm…tapi belum tercapai sih, jadi ya sudahlah. Jadi ane mau cerita nih, di Indonesia kan sudah sering agan dengar klo di setiap daerah punya citarasa kopi yang berbeda dan itu memang benar. Tapi tahukah agan bahwa masih ada faktor lain selain origin yang mampu mempengaruhi citarasa dari kopi yang agan sruput seperti proses paskapanen, roast profile, dan lain-lain. Jadi ketika memilih kopi tidak cukup ketika agan bertanya, “Masbro, kopinya dari mana ya?” jika anda ingin benar-benar mendalami dunia Specialty Coffee. Jadi ane berharap opini ane bisa menjadi guideline bagi agan-agan yang ingin mendalami dunia perkopian yang akhir-akhir ini diselebrasikan dengan sangat menarik.
Tulisan ini akan sangat banyak opini namun tujuannya untuk memberi guideline kepada pembaca yang ingin mengenai dunia Specialty Coffee.
“Halo masbro, hari ini ada kopi apa?”
“Ada Sunda Hejo dari Kopi A, Ijen dari Coffee B, Malabar dari Roaster C. Ada Gesha juga nih mas klo mau. Colombia Cerro Azul Gesha dari Roaster D.
“Notes-nya gimana mas?”
“Sunda Hejo ada gula aren, chocolaty, fruity; Ijen cenderung ke berry & raisins, Malabar ada tropical fruit, sedikit nutty, terus ada sensasi green. Nah klo Cerro Azul Gesha mantap nih mas. Dia floralnya kuat sekali, green tea, dan memiliki citrus acidity.”
“Cerro Azul berapa?”
“40 ribu per cup.”
“Mau 1 cup mas. Di V60 aja.”
“Ok”
Laaahh??? Ada yang beli kopi 40 ribu 1 cup? Kok bisa? Begitulah dunia specialty coffee. Sebuah minuman yang dapat dibeli di warung terdekat dengan harga 1 ribu per bungkus menjadi 40 ribu 1 cup. Harga itu juga tergolong murah untuk kelas Gesha, varietas kopi yang konon dikatakan bahwa ia tidak ditanam, tetapi ia memilih untuk tumbuh di mana. Varietas ini memiliki kompleksitas yang sangat langka dengan notes floral, jasmine, peach, dan bright acidity yang tidak dimiliki oleh mayoritas kopi.
Specialty coffee didefinisikan SCAA pada tahun 2009 sebagai kopi dengan nilai uji sensoris 80+ dari 100 (Steiman, 2013). Pengujian ini dilakukan dengan prosedur yang dinamakan sebagai Cupping. Bahasa simpelnya adalah menyeduh kopi tubruk, tapi ada kaidah tersendiri. Jika agan pernah mencicipi kopi Sunda dengan kopi Dolok Sanggul dari Sumatera Utara pasti dengan mudah agan bisa bilang kok beda sih. Kopi Dolok Sanggul ternyata punya aroma gurih dibandingkan dengan kopi Sunda yang aromanya menyegarkan.
Namun ane tidak menyarankan agan yang baru masuk ke dunia specialty coffee untuk mencoba kopi Gesha, Kenya, Rwanda, Ethiopia atau kopi dengan keasaman tinggi karena untuk dapat menikmati specialty coffee dengan cupping score tinggi menurut ane perlu mengembangkan palate/selera.
1. Origin
Daerah agan memilih kopi paling menentukan citarasa dari kopi yang akan agan nikmati. Jika ingin mencari keseimbangan coba kopi Gayo atau Sunda, jika ingin mencari kompleksitas coba kopi dengan ketinggian di atas 1300 mdpl.
2. Paskapanen
Setiap buah kopi mentah perlu diolah menjadi biji kopi kering. Terdapat 5 cara utama dalam mengolah buah kopi di Indonesia. Berikut proses paskapanen beserta efeknya pada seduhan agan:
- Dry/Natural Process: Cherry dijemur langsung tanpa pengupasan kulit hingga kering menjadi kismis. Cherry kopi kering dihuller untuk memisahkan kulit dan kulit tanduk dari biji kopi.
Efek pada cangkir: fruity tinggi, body tinggi, sulit untuk mendapatkan kopi clean karena biasanya ada sensasi fermented, keasaman rendah. Ciri khas kopi natural adalah citarasanya bercampur aduk sehingga biasanya kopi natural akan memiliki kompleksitas yang tinggi, - Honey Process: Cherry dikupas kemudian mucilage/daging buah dihilangkan sebagian. Honey process dibedakan lagi menjadi yellow honey (50% daging buah), red honey (75% daging buah), black honey (100% daging buah). Selanjutnya dijemur hingga kering dan dipisahkan mucilage dengan biji kopi.
Efek pada cangkir memiliki body yang baik, kemanisan tinggi, dan semakin tinggi honey akan semakin mirip natural. Menurut Killbride kopi dengan black honey sangat baik dijadikan espresso karena kemanisannya, - Full Wash Process: Cherry dikupas kemudian biji beserta mucilage direndam dalam air hingga biji keset. Perendaman dapat memakan waktu 12-24 jam. Setelah itu mucilage dipisahkan dari biji kopi lalu biji yang masih di dalam kulit tanduk dijemur hingga kering. Pada tahap ini juga ada periode resting kurang lebih selama 1 bulan. Setelah resting, biji diproses dengan huller untuk membuang kulit tanduk.
Efek pada cangkir keasaman tinggi, clean, lapisan-lapisan(layers) citarasa dapat dibedakan lebih mudah, ringan, - Semi Wash (Proses Pencucian Sebagian): Secara garis besar mirip dengan proses full wash, tetapi pencucian/perendaman mucilage tidak sampai tuntas sehingga biji masih lengket. Biji diangkat dari bak perendaman lalu dijemur hingga kering.
Efek pada cangkir beberapa penikmat kopi yang ditemui panelis mengatakan mirip dengan honey, tetapi sayangnya penulis belum terlalu banyak menikmati kopi paskapanen ini. - Wet Hull (Giling Basah): proses paskapanen unik ini kebanyakan dipraktekan pada daerah Sumatera menggiling kopi tanduk ketika kadar air masih 25-35%.
Efek pada cangkir adalah kopi memiliki keasaman rendah, body tinggi, ada rasa earthy yang khas (Coffee Shrub). - Dry Hull (Giling Kering): proses paskapanen untuk mendapatkan defect yang minimal. Prakteknya biji kulit tanduk dihuller pada 10-12% untuk mendapatkan biji kopi.
3. Roast Profile & Date
Roast profile atau intensitas roasting sangat signifikan menunjukkan karakter kopi yang anda akan sruput.
- Light roast memiliki keasaman tinggi, memunculkan karakter asli kopi sehingga aroma fruity, teh, floral akan dominan. Biasanya masih sedikit memiliki karakter sepat/Green
- Medium roast memiliki keseimbangan antara keasaman dan aroma roast sehingga karakter cokelat, karamel, brown sugar, dan memberikan karakter asli kopi
- Dark roast didominasi oleh rasa pahit, karakter asli yang tipis, kekentalan tinggi
Tanggal roasting menunjukkan waktu kopi disangrai. Sebaiknya kopi dikonsumsi dalam jangka waktu 2-5 hari setelah roasting dan kurang dari 1 bulan. Mengonsumsi kopi yang baru diroasting masih memiliki karakter roast atau bau-bau kayu ketika dibakar. Selain itu kebanyakan kopi Indonesia yang ane alami akan mulai muncul karakter tengik dan aroma yang tidak enak mulai 2 minggu dari tanggal roasting.
4. Ketinggian
Sama seperti buah, kopi yang ditanam pada dataran tinggi akan memiliki keasaman yang lebih tinggi dibandingkan kopi yang ditanam pada dataran rendah. Di sisi lain citarasa seperti floral dan fruity akan lebih intens.
5. Metode Seduh
Drip coffee (V60, Kalita) memberikan rasa yang lebih clean, citarasa yang lebih jelas dengan body tipis dibandingkan dengan kopi tubruk (french press, cupping) karena pada kopi tubruk seluruh komponen diikut sertakan. Maka ketika menyeduh kopi dengan metode V60 menurut opini ane ada komponen dari kopi yang dihilangkan dari seduhan akhir sehingga rasanya lebih ringan.
6. Harga
Jangan jadikan harga sebagai patokan kenikmatan kopi. Belum tentu secangkir kopi Ninety Plus yang terkenal sangat mahal dapat anda katakan enak karena biasanya jenis kopi yang mahal memiliki keasaman yang kurang dapat dinikmati semua orang. Kopi mahal karena memiliki kompleksitas, citarasa teh yang lembut terutama teh hijau, melati, dan fruity dengan aftertaste yang clean/tidak memberikan sensasi mengganggu.
Saran bila agan ingin masuk ke specialty coffee sering-sering ngopi dengan roast profile light to medium atau medium roast. Tanyakan kepada barista atau roaster kopi dengan kemanisan yang tinggi, keasaman seperti jeruk(sedang) dengan notes brown sugar, fruity, dan stone fruit karena untuk pemula biasanya karakter tersebut yang paling mudah diterima.
Untuk penutup. Sebenarnya ada 1 faktor lagi yang perlu dipertimbangkan yaitu varietas kopi, namun ane belum mendalami bagian itu sehingga belum merasa dapat memberikan opini yang dapat diterima oleh mayoritas coffee sommelier. Semoga melalui guideline ini ngopi agan akan terasa semakin sempurna seperti ketika hidup agan disempurnakan oleh pria/wanita yang membawa pasangan tulang rusuk agan-aganwati.
Salam sruput, *slurp*
Sumber
Killbride, D. https://www.perfectdailygrind.com/2017/02/yellow-red-black-honey-processed-coffees-whats-difference/
Steiman, S. dalam Thurston, R. W., Morris, J., dan Steiman, S. 2013 Coffee A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry.
http://www.coffeeshrub.com/shrub/glossary/term/732
Kopirelo Coffee 